تبلیغات
آزمایشات و عملکردها - گوشت و فراورده های آن
چهارشنبه 29 آبان 1387

گوشت و فراورده های آن

   نوشته شده توسط: مهندس داود محمدی    نوع مطلب :مقالات علمی ،

گوشت عبارت از بافتهای عضلانی ، چربی ، پیوندی ، و استخوانی لاشه حیوانات مختلف می باشد.

پی اچ گوشت پس از کشتار برابر 7 بوده و به تدریج پایین آمده و حداکثر نزول خود را در مدت 24 ساعت طی کرده و به 3/5 تا 7/5  می رسد . به طور کلی گوشت حیوانات مختلف از آب ، پروتئین ، چربیها ، مواد معدنی ، گلیکوژن و ویتامینها تشکیل شده است  که درصد آنها به شرح زیر است.

 

75 درصد

آب

18 درصد

پروتئین

1 درصد

خاکستر و مواد معدنی

3-2 درصد

مواد غیر پروتئینی

    

    مقدار آب عضلات در لاشه حیوانات فربه و چاق تا 50 درصد تقلیل یافته و در لاشه های لاغر و نوزاد حتی به 90 درصد نیز می رسد . در اثر نگهداری گوشت ، مقداری از آب و رطوبت آن تبخیر و در نتیجه کاهش وزن خواهیم داشت که این افت در سردخانه 18- درجه به مدت 6 ماه بر حسب انجماد سریع و یا کند به مقدار 5/1 تا 5/3 درصد خواهد بود.

پروتئین گوشت یکی از بهترین پروتئینهای مواد غذایی است زیرا تقریبا حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری و لازم بوده و با توجه به مقدار آن باعث می گردد که گوشت فوق العاده خاصیت فساد پذیری را دارا باشد.

چربی در گوشت حیوانات معمولا به دو صورت چربی ذخیره و چربی بین عضلانی می باشد ، با این تفاوت که 99 درصد چربیهای ذخیره را تری گلیسریدهای اشباع شده تشکیل می دهد در صورتی که در چربیهای بین عضلانی مقدار کمی اسیدهای چرب اشباع نشده ، فسفولیپیدها و مواد چرب غیر قابل صابونی مانند کلسترول نیز علاوه بر تری گلیسریدهای اشباع وجود دارد.

مواد معدنی گوشت بیشتر شامل نمکهای پتاسیم و کمتر نمکهای سدیم و منیزیم بوده و به مقدار جزیی حاوی کلسیم و آهن می باشد. ویتامینها به مقدار جزیی در گوشت وجود دارند که مقدار آنها بر حسب نوع گوشت حیوانات مختلف ، سن و وضع تغذیه دام تغییر می کند ولی به طور کلی گوشت از نظر ویتامینهای گروه ب یکی از مواد غذایی غنی محسوب می شود.

 تعیین فساد گوشت

گوشت در طول مدت نگهداری دچار تغییرات مختلفی می شود . وجود میکروارگانیسمها و عدم شرایط مناسب در نگهداری گوشت باعث رشد و نمو میکروبها شده و آن را فاسد می نماید . آلودگی میکروبی توسط آزمایشهای ویژه باکترولوژیک تعیین می گردد ولی در عین حال در اثر فعالیت میکروبها و آنزیمهای طبیعی گوشت و یا آنزیمهای مترشحه از پیکر باکتریها تغییرات مختلفی در گوشت و ترکیبات آن بوجود می آید. 

در اثر آنزیمهای پروتئولیتیک ، ساختمان پروتئینی گوشت شکسته و تجزیه می گردد و در نتیجه باعث تولید و آزاد شدن مقادیری مواد فرار و آمونیاک آزاد در گوشت می شود. از این رو یکی از طرق تعیین فساد گوشت اندازه گیری مقدار بازهای فرار در آن است.